Tocanul de oaie, ambasador al gastronomiei gorjene, la Stâna Ștefanu, Transalpina
Tocanul de oaie este și a fost dintotdeauna mâncarea de bază a ciobanilor în transhumanţă. În prezent, este produs tradiţional și poate fi degustat la o stână din Transalpina, despre care am vorbit de atâtea ori și pe care o îndrăgim și o vizităm ori de câte ori avem ocazia: Stâna Ștefanu.
Stâna Ștefanu se găsește pe Transalpina, la jumătatea distanței dintre Obârșia Lotrului și Pasul Urdele, foarte aproape de granița județelor Gorj, Vâlcea și Hunedoara. De câte ori am ajuns aici, peisajul ne-a luat graiul, vremea se schimbă în câteva minute, din iarnă în vară și invers, iar ospitalitatea băciței Mărioara Babu ne-a încălzit inimile.
Bineînțeles, la fiecare vizită am degustat din faimosul tocan de oaie, care din 2019 a primit atestatul de produs tradițional local din partea Ministerului Agriculturii, datorită efortului depus de băcița Mărioara Babu.
Pentru ciobanii de pe Transalpina, tocanul de oaie este o mâncare obişnuită pentru ei, dar pentru turişti este o delicatesă, o mâncare specială, chiar o revelaţie. Ciobanii pregătesc tocanul de oaie cu răbdare şi pricepere folosind grăsimea şi carnea de pe burtă animalului. Grăsimea este fiartă în apă, iar în seul astfel obținut se adaugă bucăţile de carne. La foc domol de lemne, tocanul este gătit ore bune.
Procedeul de preparare a tocanului de oaie este străvechi și a fost trasmis din generație în generație. Un secret al preparării este că bucăţile de carne friptă se pun la păstrat într-o burtă spălată şi întoarsă pe dos. Astfel, un tocan de oaie pregătit așa poate rezista fără să se strice o iarnă întreagă. Astfel, de-a lungul vremii, metoda aceasta a folosit ciobanilor pleacați în transhumanţă.
Tocanul de oaie se pregăteşte în ceaun de fontă, la „cârlig”. Obiceiul ciobanilor din Gorj este ca ceaunul de fontă să fie atârnat într-un cârlig, deasupra focului făcut cu lemne din pădure.
În grăsimea topită sau seul de oaie din tuci se adaugă bucăţile de carne de oaie, se adaugă apă şi se lasă să fiarbă la foc mic. De aici, multe detalii despre condimente, nu prea mai știm, țin de secretul bucătarului. Unii adaugă ceapă sau ardei tocaţi mărunt, unii pun boabe de piper negru, una sau două foi de dafin sau câteva boabe de ienibahar. Dar, gândindu-mă la ciobanii plecați în transhumanță, nu cred că aveau la îndemână atâtea condimente, astfel încât, gustul inconfundabil al tocanului de oaie cred că era și este dat de priceperea pregătirii și … puțină sare.
Fiecare regiune a României are mâncăruri specifice, care se constituie în adevărați ambasadori ai tradiției gastronomice, astfel, doamna Mărioara Babu a reușit să facă din tocanul de oaie un ambasador al gastronomiei gorjene.
Text si fotografii: Adriana Roman
Vacanţe la ţară - Revista vacanţelor cu farmec
